A legtöbb embert nemcsak a tenger vagy a művészetek vonzzák Olaszországba, de a gasztronómia is. A következőkben a carbonaráról lesz szó.
A legelterjedtebb történet szerint a szénégetők tojással, szalonnával és pecorino sajttal elkevert spagettivel töltötték meg a tányérjukat, de ez természetesen nem igaz. Egy másik elbeszélés szerint a név a favágókra utal, akik az Appennin-hegységben fát gyűjtöttek a szénhez. Egy harmadik változat az 1800-as évekig nyúlik vissza: egy nemesi származású hölgy megvendégelte a carbonari mozgalom tagjait, és egy ehhez hasonló ételt szolgált fel.
Valójában 1773-ban jelent meg először az első olyan receptgyűjtemény (Vincenzo Corrado –Il cuoco galgante), amely együtt említette a tojást és a tésztát. Ezzel egyidőben jelent meg Ippolito Cavalcanti Cucina teorica-pratica című műve, amelyben szintén valami hasonló szerepel. Ebben a tojás csak sűrítő anyagként jelenik meg. Később, 1881-ben adták ki Francesco Palma művét, Il principe dei cuochi címmel, amelyben sajtos-tojásos makarónit említ.
A szalonna csak később, egy 1949-es receptgyűjteményben jelenik meg (Ada Boni: Il piccolo talismano della felicità)
Az elnevezés először nem recept címeként jelenik meg, hanem egy filmben említik 1951-ben. A Cameriera bella presenza offesi című filmben a pincérnőt, Mariát kérdezi a munkaadója arról, hogy tud-e carbonara spagetti készíteni? Ugyanebben az évben Mario dell’Arco Lunga vita di Trilussa című regényében jelenik meg a spaghetti alla carbonara kifejezés.
A receptekre visszaérve, amerikai forrást találunk: először egy chicagói éttermeket ajánló kiadványban szerepel (An extraordinary guide to what’s cooking on Chicago’s Near North Side”, Patricia Bronté – 1952). Az első, már a maihoz nagyon hasonlító olasz receptre 1954-ig kell várni, ez a La cucina italiana újságban jelent meg. A különbség az volt, hogy parmezán sajt helyett gruviera sajtot használtak. Ezt a verziót országos szinten kevésbé ismerik, de egy évvel később megjelent a mai változat is, a La signora in cucina című szakácskönyvben Felix Dessì kiadásában, bár még ebben sem szerepel a szalonna. Utóbbi megjelenésére 1960-ig várni kell, ekkor jelenik meg ugyanis a La grande Cucina szakácskönyv Luigi Canacina szerkesztésében. Innentől kezdve rengeteg hozzávalója volt: petrezselyem, fokhagyma, hagyma, paprika, bors, sőt még bor is.
Egy másik történetet is érdemes kiemelni, amelynek főszereplője a bolognai szakács, Renato Gualandi. 1944-ben felkérték, hogy készítsen egy ebédet az angol és az amerikai katonák találkozója alkalmából. A fogáshoz amerikai bacon szalonnát, tejet és tojást használt, a végeredmény pedig teljesen lenyűgözte mindkét csapatot.
Az utolsó történet némiképp zavart kelthet azokban, akik a fent említett tényeknek hisznek, de ez egy kicsit sem csökkenti a carbonara jelentőségét az olasz gasztronómiában. A carbonara spagetti a mai napig az egyik legnépszerűbb olasz étel nemcsak az olaszok, de a turisták körében is.
Források:
https://www.ilgiornaledelcibo.it/carbonara-storia-origine/
Képek forrásai:
https://www.foodsworld.it/ricette/ricetta-pasta-alla-carbonara/
https://www.informacibo.it/la-carbonara-a-regola-darte-la-ricetta-dello-chef-luciano-monosilio/
https://www.ilgiornaledelcibo.it/ricetta/spaghetti-alla-carbonara-2/
